每到一地,当地人便会向外地人“献宝”。美景与美食,总是首先被献上的“宝物”。到北京,有故宫、长城,还有全聚德烤鸭;到西安,有兵马俑、大小雁塔,还有羊肉泡馍;到成都,有武候祠、杜甫草堂,夫妻肺片和龙抄手。而重庆人“献宝”,似乎拿不出闻名遐迩的“镇山之宝”,却能“献出”市井中的平凡物,并且与老百姓的日常生活息息相关的“宝物”。像重庆火锅,就是当年社会最底层的码头苦力发明的(这里不做讨论)。重庆的另一大宝贝,就是重庆“四大小面”。一碗两三块钱的“小面”可以评出“四大”,可见这“小面”并不“小”。
　　初次听闻“小面”,很是疑惑为何以“小”饰“面”。我们知道,食物命名一般都依据其性质、状态,最常见的是按其不同的配料而取名,如牛肉面、肥肠面或是鸡蛋面;也有人依是否有辣椒区分为红汤面与清汤面;四川人按面条的状态分为干面条和活面条;还有地方依口感和形态命名,如宜宾燃面,其口感粘稠,是一种没有汤的干拌面,方言中称之为“燃”。而唯独重庆“小面”为何而命名,着实令人费解。
　　“小面”这个词条,《重庆方言词解》原文如下:
　　【小面】素面,即只加辣椒酱油调味,不加肉的面:重庆火车站四周卖小面的店店儿特别多。
　　词条中的解释没有大的问题,告诉了我们小面是什么。但是我们似乎仍然无法从中得出小面命名的原因。据我们调查,若要考释小面的命名由来,应该从“小”字本身意义,并结合小面的特色来作研究。
　　重庆小面突出了方便、快捷的特点。在重庆的一天生活之中,很多人都选择以二两小面起头,又以二两小面收尾。早晨上班时间紧,用二两小面垫肚子;晚上下班身心疲惫,做一顿米饭大费周折,下一碗“小面”就解决掉晚饭。“小面”省时又省力,方便快捷,必定不如一顿大餐的排场和花费,这里与“大餐”之“大”相对,应该是“小面”之“小”的第一个内涵。
　　《说文》:“小,物之微也。”《汉语大词典》也说:“形容食物在体积、面积、数量、力量、强度等方面不及一般的或不及比较的对象。同‘大’相对。”如:
　　(1)“事无大小,悉以咨之。”(诸葛亮《前出师表》)
　　相对于重庆火锅之类排场大,菜品数量大的餐饮来说,“小面”只由面条与少量调味料,除此之外,并无其他。应该也指“小面”本身是一种小的事物,这里强调小面本身之“小”。这种义项在古籍中也有证明:
　　(2)“然则小固不可以敌大。”(《孟子·梁惠王上》)
　　从以上分析,我们得出“小面”有形态小、排场小等意思,但是这只是由感性得出的认识。从《重庆方言词解》的释义中我们可以知道“小面”是素面,只有基本的调料,甚至没有肉馅作调料用。在所有的品种之中,惟“小面”的价格为最低。普通老百姓都能够负担,一般也是寻常百姓的食物。“小面”的店铺一般也在市井之中,门面规模都不大,属于小本经营。有时撑一口锅,摆几个桌凳就可以开一家“小面馆”。这些自然无法与“高档”联系在一起。因其制作成本、店铺等,“小面”之“小”也含有地位“低微”的意思。
　　(3)不辞小官。(《孟子·万章下》)
　　另外,在《汉语大词典》中,“小”也指“小辈,地位低贱。”我们不妨也可以用这一义项来理解小面的“小”。因为小面本身是面中间最低档的一个品种,没有肉,价格最便宜,同时最开始时只能吃小面的人也都只是社会上地位低微的人,因此,“小面”的“小”也带有一点地位低贱的意思。
　　我们再从“小面”的原料面条来考察,论面粉的质量,倒不是“小面”的特长。北方产麦子,南方产水稻,这是地理条件决定了的。我们都知道北方人性格豪迈,这也影响到了他们的食物,所以北方的面条是粗线条的。最有代表的是兰州拉面,如云南米线一般浑圆粗犷。而“重庆小面”则是细细一根根整齐排列。四川、重庆很多地区方言中“小”与“细”相通,如“小孩儿”称“细孩儿”。如此看来,“小面”应该也有“细面”的意思。《汉语大词典》中也有证明:“小,即细,形容条状物横剖面小。”也有典籍作证:
　　(4)轂小而长则柞,大而短则挚。(《周礼·考工记·轮人》)
　　上文讨论过小面制作简单,用料节省,但是“小面”却深得人民喜爱。查其原因,正在于佐料之中。大葱不用,只用小葱,还要切半粒米长;大蒜忌讳像北方用整瓣的,切成碎粒或薄片,也不能擂成蒜泥;芽菜得用正宗的宜宾芽菜;香菜要切成段;油炸花生米去皮,碾成颗粒,除了这细磨功夫,成就“重庆小面”的还是辣椒、花椒等佐料,尤其是辣椒。“重庆小面”用油煎辣子,外行只能看出其中细辣椒、长段焦香辣椒皮、辣椒籽、芝麻,但是过经过脉的地方,则像重庆火锅底料一样,是掌勺师傅的不传秘方。这样看来,如此复杂的工艺,似乎与我们前面分析的“小面”之“小”有所违背,其实不然,我们查找词典得知“小”字由“细”引申有“精细”的意思。
　　(5)“成王功大心转小,郭相谋深古来少。”(杜甫《洗兵马》)
　　(6)“刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透,便拣了一朵牡丹花样笑道:‘我们那里最巧的姐儿们,也不能铰出这么个纸的莱。我又爱吃,又舍不得吃,包些家去给他们做花样子吧!’”(红楼梦 脂砚斋重评石头记 第四十一回)脂砚斋
　　以上我们分析了“小面”之“小”包含的几个义项:排场小、事物本身小、地位低微、低贱、细、精细。看来,“重庆小面”,实则不“小”。在制作上看似简单,但正是在小处下手,成就了川(重庆与四川原是一家)中美食大手笔。在命名上,独有特色,只用一“小”字,包揽了丰富的内涵。正是所谓:小小酒杯,之中有日月;“重庆小面”,里中藏乾坤。
　　
　　顾盼,西南大学汉语言文献研究所2009级汉语言文字学方向研究生。

• 顾 盼： “重庆小面”漫谈　/　文学教育下半月 2010年第7期