一.菜肴英译的基本原则
　　
　　我们把菜名翻译成英语的目的,无外乎三种:一是传达基本信息,包括每道菜涉及的烹调方法、制作过程、用料以及营养功用等。二是作为一种产品推销,用“雅”的语言引起联想,起到广告宣传的作用。三是传达民族的文化思想,达到文化交流的目的。因此,在翻译中要很好地保持菜名的功能,达到这些目的,需要把握以下几个原则。
　　
　　1.1精炼准确。从翻译大师的观点看,无论是严复提出的“信达雅”,林语堂先生的“忠实、通顺、美”三标准,还是张培基先生的“忠实、通顺”标准,首先均是将“忠实”摆到了主要位置,也就是将准确放在了第一位。中国菜的英译从根本上来说是要为交流服务的,是为了让外国客人理解而采取的措施。译文应尽量忠实准确,用语简洁、表现出菜的原料、烹调方法、佐料等,才能够让外国客人第一时间理解译文、了解中国菜。
　　
　　1.2符合西方文化习俗。中西方饮食文化差异显著,中餐的烹调方法多样,吃的范围之广,令许多外国人瞠目。除普通食物之外,“还吃着他国人所不吃的珍稀:吃西瓜的皮,吃燕子的窠,吃狗、吃乌龟、吃蛇、吃狸猫”。有些食物令他们反感,同样的食物有不同的表述,而相同的表述却指向不同的食物。此外,用于中菜命名的某些动物在西方文化中有极强的贬义,如龙、凤。因此,在中菜名的英译过程中,要注意中西方文化的冲突,翻译要符合西方饮食习俗。
　　
　　1.3大力弘扬民族文化。作为中外文化交流的一个重要组成部分,中国菜英译必须为弘扬中华文化传统服务,必须尽可能地传播中国的饮食文化与传统。翻译时,可以视时间、地点等客观情况进行必要的介绍,让外国客人了解中国菜所包含的丰富文化,让他们更深入地了解中国。
　　
　　二.中国菜肴英译的基本方法
　　
　　2.1直译。“写实型”菜肴反映该菜肴烹饪原料搭配、原料形状、烹饪调味或原产地,可以直译。以常见原料做菜名的,翻译时直接选用意义等值的英文单词进行翻译。例如:玉米肉丸(meatball and corn)、白果虾仁(shrimp and nut)、蘑菇虾(shrimp and mushroom),直接用and把原料连接起来。中菜的烹调方法很多,大约有50多种,最常用的有:煮(boil)、炖(stew)、烧(braise)、煎(pan-fry)、炒(stir-fry/sauté)、爆(quick-fry)、炸(deep-fry)、烤(roast)、蒸(steam)等。按照英文的表达习惯,可以采用“烹调法+ed+中心词(+with/in+佐料)”。例如:红焖肘子braised pork joint,清炖甲鱼steamed turtle,涮羊肉instant boiled mutton等以地名命名的菜肴在英译过程中要注意保留本土文化,反映地方特色、烹饪技艺和风味,要将地名译出。如:北京烤鸭roasted Beijing duck,南京板鸭steamed Nanjing duck,潮州卤水鹅Chaozhou Style braised goose。
　　
　　2.2意译。有些菜名反映的是中国人趋吉避讳、去俗避雅的文化心理,注重“音、行、意”方面的意境美,以耐人寻味的方式激发食者的食欲。通过比喻、联想的方式融合了动植物名称、自然景物甚至成语典故在菜名中。这些菜名独特的文化寓意是西方人很难理解的。在翻译这种菜名时,应采取“避虚就实”方法,即舍去原菜名中的行话隐语、比喻形象,通过意译反映出菜肴的主要原料、烹饪方法等。例如“炒双冬”,实际上“双冬”就是蘑菇和竹笋,故译为sauté mushrooms and bamboo shoots。又如:红烧狮子头(红烧猪肉丸)braised pork balls,霸王别姬(甲鱼烧鸡块)broiled chicken cutlets with turtle,金玉满堂(虾仁鸡蛋汤)shrimp and egg soup。在中国传统文化中,一些赋予深刻象征意义的高贵植物和晶莹透亮的玉石被用来为一些色泽鲜艳、爽心悦目的菜肴冠名。人们常用“芙蓉”代表“蛋白”,“玉兰片”代替“笋片”,把虾仁、豆腐比作“白玉”,蚕豆、青豆比作“翡翠”甚至萝卜丝也成了“珊瑚”,豆芽变成了“银芽”。但这种高雅的联想与另一种语言文化是无法相融的,英译的原则只有采用意译。如:芙蓉虾仁shrimps with egg-white,炒玉兰片stir-fried bamboo shoot slice,银芽炖雪梨Chinese pear with bean sprouts。
　　
　　2.3音译。随着人类的不断进步,文化的发展也出现全球化的趋势,不同国家文化之间的接触不断加强,既然我们中国人已经能广泛接受“三明治”、“沙拉”、“麦当劳”和“肯德基”等西方快餐,中国的“饺子”、“炒面”、“炒饭”、“豆腐”等中国菜肴名称也就能被西方人接受,而且事实上也是如此,tofu(豆腐)已经进入英语词典,成为英语词汇的一部分。因此在翻译此类菜名时,音译可谓理想的选择,以保持和传播中国文化。西方国家一些中餐馆菜名音译以广东话发音基础的,已成为约定俗成的用语(如:炒粉chow fun,炒饭chow fan等),为西方人接受,为便于西方人理解,在翻译时最好沿用这些用法。例如:家常豆腐(tofu,home style)、牛肉炒粉(chow fun of beef)、扬州炒饭(Yangzhou chowfan)。
　　
　　2.4意译+音译+注释。有些菜名包含浓厚的中国文化内涵,在与西方文化不冲突的前提下,不必简单地采取避“虚”就“实”法翻译,而应尽量保留其独特的文化寓意,我们可采用直译或音译菜名然后用加注释的方法解释其包含的文化含义,让客人在享受美食的同时感受中国文化的魅力。如果需要解释的内容不多,如“开门红”、“佛跳墙”,先译出菜品的主要原料、制作工艺或主要特色等,再加括号标明菜名的拼音和字面意义。因此,“开门红”可译为tender fish head with red pepper (kaimenhong,literally meaning business opens with a good start),“佛跳墙”可处理为stewed shark fins with assorted seafood(fotiaoqiang, Buddha jumping over the wall)。
　　
　　三.结语
　　
　　本文提出了中国菜肴英译的五种方法,并非包罗了中菜英译的方方面面,因为在不同的场合和语境需要不同的翻译方法。但是无论怎样,译者必须遵循“准确理解和传达菜肴特点、传播中国文化、符合西方文化习俗”这些原则。此外,随着饮食结构的变化和中西方文化的相互融合,中国菜肴及其名称将会继续变化。因此,这是一个不断实践和探索的过程,还需要翻译工作者继续在这些方面做出更大的努力。
　　
　　参考文献:
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　　[5]谢先泽,潘演强,杜莉.从“火烧赤壁”与“开门红”谈中餐菜名的英译[J].西华大学学报,2006,(12).
　　
　　彭浩,武汉工业学院外语系讲师。

• 彭 浩： 浅谈中国菜肴的英译　/　文学教育下半月 2010年第9期